Cum consumăm legumele pentru a ne bucura de aroma și valoarea nutritivă maximă?
- Prin congelare se pierd proprietățile nutritive ale legumelor?
Cât timp sunt în stare congelată, legumele își păstrează aproape integral aroma și gustul inițial, precum și valoarea nutritivă. Când sunt decongelate însă, ele trebuie consumate imediat, deoarece își pierd rapid conținutul de vitamina C, în principal, dar și de caroteni și vitamine ale complexului B. De asemenea, după decongelare, legumele se alterează rapid.
- Dar prin fierbere?
Legumele conservate prin fierbere își pierd aproape integral conținutul de vitamina C și B1, mai ales. Fierberea inactivează vitaminele, iar elementele minerale, cum sunt calciul, magneziul, fosforul, fierul, potasiu etc., trec în lichidul rezultat prin fierbere.
- În ce afecțiuni nu se recomandă consumul legumelor conservate cu sare?
Conservele preparate cu sare sunt contraindicate în cazul hipertensiunii arteriale, deoarece contracarează efectul medicamentelor hipotensoare.
- Dar legumele conservate în oțet?
Legumele conservate în oțet, în funcție de rețetă, conțin și ele o cantitate de sare, fiind de asemenea contraindicate la persoanele hipertensive. Conținutul de acizi al legumelor conservate prin marinare sau murare are efecte nefavorabile în cazul bolilor tubului digestiv superior, cum sunt esofagitele, boala de reflux gastroesofagian, gastritele și ulcerul gastric sau duodenal.
- Cum se recomandă a fi prelucrate legumele ca să nu își piardă conținutul în vitamine?
Legumele au efect alcalinizant asupra organismului, compensând tendința la acidoză indusă de consumul de produse de origine animală. Din acest motiv, legumele trebuie consumate la toate mesele, mai ales neprelucrate termic sau mecanic, după spălare corespunzătoare. Totuși, pentru a reduce cât mai mult pierderile rezultate prin conservare, se recurge inițial la opărire (blanșizare), pentru îndepărtarea aerului din țesuturi, apoi conservare, astfel încât se păstrează mai mult din conținutul de vitamine și minerale în țesuturi.
Interviu cu dr. Alina Jiletcovici, medic specialist în diabet zaharat, nutriție și boli metabolice
Interviu realizat de Daniela Șibaev, publicat în Cărticica Rețete rapide
